Skrevet af Catherine Martel, Dînette Magazine

Meget få steder på jorden kan aktivere dine sanser, som Færøerne kan. Landet er stenet, bakket og formet af havets bølger og regnskyl. Kun i en isoleret vulkansk øgruppe som, denne, kan den kulinariske DNA overleve og trives i bedste velgående – og dyrkes med stolthed. En blomstrende scene af unge kokke begynder at rykke grænserne for det lokale køkken, og i dag belønnes de færøske ingredienser og metoder med Michelin-stjerner. Deres serveringer er fyldt med historier og inspirerende former og farver. Færøerne har meget mere at tilbyde end bare smukke landskaber.

Det første, du opdager, når du kører fra lufthavnen til Thorshavn, er hvor lidt grønt, der er på Færøerne. Du får følelsen af, at du er landet på en kæmpe stor sten, hvor tusinde af får går rundt. Her er et par fun facts, der kan hjælpe dig med at forstå, hvorfor det færøske landskab er noget særligt: Der vokser ingen træer på øerne og der bor flere får end mennesker. Og så har Færøerne et omskifteligt og køligt vejr (sjældent når den over 10 eller gå under -5 Celsius) – det virker umuligt at skabe fin mad, baseret på lokale råvarer her.

Alligevel holder færingerne fast i de gamle traditioner og den dag i dag er en klar linje mellem historie og madkultur. Det er ganske fascinerende.

DEN STÆRKESTE OVERLEVER

Hvad er så unikt ved Færøernes kulinariske arv? Blandt alle skandinaviske lande er Færøerne det land, som er mest isoleret og sårbare over for klimaforandringerne.

Siden de første bosættelser i det 9. århundrede, har indbyggere på Færøerne spist, hvad de kunne fange af fugle og fisk.  Vintrene var (og er stadig) lange og hårde, og at have gemt mad nok til de kolde vintre, var et spørgsmål om liv eller død. På Færøerne så de en mulighed for at konservere mad, som ingen andre gjorde. Takket være kombinationen af konstant lave temperaturer, vind en og høj koncentration af salt i luften, udviklede Færøerne en saltfri metode til konservering af kød og fisk: Ræst. Denne tradition (som oversat betyder fermentering), indebærer at hænge kød og fisk ud i det åbne, derefter i tørrehuse, hvor tiden og de naturen skaber magi.

Blandt de skandinaviske lande er Færøerne det land, som er mest isoleret og sårbart over for klimaforandringer.

Landmænd betragtes som beskyttere af ræst-traditionen. De mestrer kunsten at fermentere får og lammekølle i hele ni måneder eller tørre fisk, især torsk, i to til tre måneder. Denne proces finder sted i en hjallur, et tørrehus, hvis vægge tillader havbrisen at passere igennem. Tørret lammekølle smager ligesom den bedste Bayonne skinke. Fermenteret lam ældes lige som Grand Cru – jo ældre den er, jo bedre er den. Men det, der forbliver særligt fascinerende er, at kødet er naturligt saltet af havvindene, der konstant blæser langs kysterne.

ET NYT TAG PÅ DET NORDISKE KØKKEN

Den dag i dag er det stadig almindeligt, at der hænger fisk ned fra tagene, når man passerer de små fiskerbyer. Langsomt ældes de og absorberer vindens salte smag. For et århundrede siden ville disse senere blive gemt til vinteren. I dag bruger lokale kokke stadig de traditionelle metoder, med henblik på at give maden et mere raffineret tvist. Unge kokke, som Kári Kristiansen fra restaurant Ræst, og Poul Andrias Ziska fra den nyligt Michelin-stjernede KOKS, følger i fodsporene på den berømte færøske kok, Leif Sørensen.

Leif, har sammen med andre nordiske kokke som fx NOMAs René Redzepi, underskrevet Ny Nordisk Mad Manifestet i 2004, der definerede ønsket om at bruge og beskytte den skandinaviske tilgang til fødevarer – de vil hellere simpel, sæsonbestemt mad, baseret på friske, lokale ingredienser.

For ti år siden var det næsten umuligt at spise lokalt, når man tog ud på færøske restauranter. Men i takt med, at samarbejdet mellem kokke og landmænd er blomstret, så er øernes ekstraordinære råvarer nu tilgængelige for alle.

RÆST, ELLER IKKE RÆST?

Hvad smager ræst egentlig af? Mange bliver overrasket over den kraftfulde og specielle smag af ræst, der lige som andre færøske smagsoplevelser er lige så unikke, som landskabet.  Smagen af kød, der er tørret af den salte, færøske vind, kan ikke sammenlignes med ret meget andet. Umami – den 5. smag, kunne være en start, når man forsøger at beskrive, hvad et ni måneder gammelt stykke lam smager af. Ens næse vil hurtig opfange den specielle duft der vil minde en om stalde, uld og blåskimmelost. I munden vil man opleve en rå og dyrisk smag med et strejf af frisk græs.

Foodies med nok rygrad vil sætte pris på et særligt måltid på Ræst i Thorshavn, der er dedikeret til de traditionelle metoder og leverer en autentisk færøsk oplevelse. “Vi forsøger at gøre det til en familiemiddag”, siger kokken Kári Kristiansen, der er stolt over at servere en menu, baseret på eksklusive ingredienser, der kun er tilgængelige for øboerne. “Det meste af den fermenterede mad, findes kun på Færøerne. Du skal komme hertil for at smage det”.

HVAD ER DER TIL MIDDAG?

Udover fermenteret kød, består den færøske kost hovedsageligt af sæsonbestemt fisk og skaldyr, økologisk lam og nogle rodfrugter. Kartofler, kålrabi, majroer og rabarber – hvis altså ikke, de fejes væk af vinden, før de når at modne. Rodfrugterne vokser i et så langsomt tempo, at de når at fyldes op med utrolige smage over tid. Man kan endda hævde, at færøske majroer er lige så saftige og søde som en moden pære (det kan jeg virkelig bekræfte). Det begrænsede og meget sæsonbestemte spisekammer, tvinger de færøske kokke til at være opfindsomme. Vilde alger med trøffelsmag og naturlige urter, som angelik, bruges som krydderier. Søfugle er også eftertragtede, især isstormfugle, har en særlig smag og er en sæsonbestemt ret, som de fleste færinger ser frem til. Den unge og fede fugleart lever langs kystens klipper. Vindene smider nogle gange deres reder ned i havet. De unge fugle er klodsede og når de falder ned med reden, kan de ikke længere flyve op igen. Det betyder, at de ofte ender i fiskernes net, før den når at drukne.

Udover fermenteret kød, består den færøske kost hovedsageligt af sæsonbestemte fisk og skaldyr, økologisk lam og rodfrugter.

FØDEVARER OG MENNESKER

Nogle af de bedste måltider, vi har fået på Færøerne, er inspireret af hjemmelavet mad. Det skyldes, at madtraditioner er blevet givet videre til kommende generationer, men holdt inden for familien.  Færingerne har et meget specielt forhold til ressourcer og miljø. En betydelig del af befolkningen er selvforsynende ift. fødevare. Nogle er deltidsbønder, jægere og fiskere, der arbejder fra 9-5 på hverdage. Andre nyder endda at være værter for gæster og udlændinge, der ønsker at opleve en typisk færøsk familiemiddag. Heimablídni er en ny tradition, hvor lokale åbner deres hjem op for andre og tilbyder et måltid. På den måde kan man opleve en autentisk færøsk middag og opleve essensen af færøsk familieidyl.

Dem, der tiltrækkes af rå skønhed og autentiske oplevelser, vil nyde maden, der serveres på Færøerne. Øgruppens fantastiske madkultur med naturlige smage er som intet du har prøvet før. Den færøske befolkning er gæstfrie og optimistiske.

Vi kan helt sikkert lære meget af dem; hvordan det at følge en naturlige rytme i livet kan være en kilde til lykke, og hvordan anvendelsen af sæsonbestemte, lokale råvarer kan føre til kreative og velsmagende måltider.

Læs mere om færøsk mad.

LÆS FLERE GÆSTEARTIKLER